Resep Dapur Sani

Ada banyak kehalusan dalam mengolah kulit pai yang enak, jenis gerakan intuitif atau tip kecil yang Anda dapatkan di dapur profesional (atau dengan menyiapkan kue bersama kerabat yang berpengalaman). Namun ada beberapa prinsip yang membuat perbedaan: menjaga mentega tetap sejuk. Di tahap ini, menghindari pencampuran yang berlebihan, mendiamkan adonan, dan memanggang pai yang sudah jadi dalam jangka total waktu yang cukup lama. Isi di bawahnya kami rangkum agar lebih mudah diikuti pembaca di rumah.

Di bawah, dan dalam buku saya A Good Bake, saya membahas hal-hal kecil yang penting, mulai dari meracik dan menggulung adonan pai hingga mengerutkan kulitnya dan mengetahui kapan pai sudah matang. Ini adalah teknik yang saya gunakan untuk membuat pai yang lezat dan terlihat profesional, apa pun resep yang saya ikuti.

Cara mengolah kulit pie yang terkelupas

Pai hanya akan sebagus kulitnya. Saya menggunakan beberapa resep berbeda untuk kulit pai, tetapi adonan pai favorit saya adalah pâte brisée. Brisée berarti "pecah" dalam bahasa Prancis, dan dalam adonan ini, mentega "dipecah" menjadi tepung, menghasilkan lapisan kerak yang berlapis-lapis. Sebaliknya, pâte sucrée berarti "adonan gula". Ini berisi gula dan telur dan disiapkan seperti adonan kue, dengan mentega dan gula dikocok bersama-sama.

Di toko roti profesional, juru masak menyiapkan adonan pai beberapa hari sebelumnya. Atur diri Anda dengan cara yang sama di rumah. Membuat adonan terlebih dahulu akan memberikan jangka waktu istirahat dan pendinginan, sehingga siap digulung saat Anda membutuhkannya. Anda juga bisa membekukan adonan pai hingga satu bulan sebelumnya; bungkus dengan baik dan defrost semalaman di lemari es.

Bahan penting dalam adonan pie adalah tepung, air, sedikit garam, mungkin sedikit gula, dan sedikit lemak. Banyak resep adonan pai tradisional Amerika membutuhkan lemak babi, yang menghasilkan lemak babi, yang menghasilkan kerak yang sangat bersisik.

Saya suka lemak babi, tetapi lemak babi berkualitas tidak selalu mudah ditemukan, jadi saya menggunakan mentega tawar kuno yang bagus untuk kulit pai dan kue tart saya. Dengan teknik yang baik, Anda bisa mendapatkan banyak kerapuhan dan mendapatkan rasa mentega yang luar biasa.

Banyak resep pai mengharuskan mentega dipotong menjadi kubus berukuran ¼". Saya lebih suka potongan berukuran ½ inci yang besar. Setelah mentega dipotong-iris, saya menatanya di atas piring dan membekukannya selama 10 menit agar mentega menjadi sedingin mungkin tanpa menjadi padat.

Saat dicampur ke dalam tepung, beberapa bongkahan besar tetap utuh. Saat Anda menggulung adonan, potongan tersebut membentuk guratan mentega. Saat keraknya dipanggang, air dalam mentega berubah menjadi uap, menciptakan lapisan serpihan mikroskopis—dan kerak yang ringan dan empuk.

Mencari serpihan maksimal? Lihat panduan kami untuk melaminasi adonan pai →

Banyak resep yang mengharuskan memasukkan air es ke dalam adonan. Menurut saya air tidak hangat dari lemari es saya (seperti dari filter air atau dispenser pintu) berfungsi dengan baik. Meski begitu, jika ingin menggunakan air super dingin tentu tidak ada salahnya.

Tambahkan air hanya setelah Anda mencampur tepung dan mentega. Saat air bergabung, gluten mulai terbentuk. Terlalu banyak pengembangan gluten akan mengeraskan adonan pai, mengolah kerak yang sudah jadi menjadi berat dan padat, bukannya ringan dan bersisik. Mencampur tepung dengan mentega tidak hangat terlebih dahulu akan melapisi protein tepung, sehingga menghambat interaksi antara air dan tepung serta mengurangi perkembangan gluten.

Anda mungkin tergoda untuk mengaduk adonan pie hingga membentuk massa yang homogen, seperti adonan kue. Melawan. Campur hanya sampai adonan mulai menyatu. Saat Anda memindahkan adonan ke konter, adonan masih akan sedikit rapuh dan kasar, dengan potongan mentega yang kecil dan terlihat. Potongan kering akan terhidrasi dan menyatu saat adonan diistirahatkan. Dan pada catatan itu:

Setelah adonan menyatu, saya bentuk menjadi piringan bulat atau batu bata, tergantung bentuk yang akan saya gulung. Lalu saya bungkus dengan plastik wrap, giling dengan rolling pin di atasnya untuk memadatkan dan meratakannya, lalu masukkan ke dalam lemari es untuk diistirahatkan.

Istirahat yang baik memungkinkan tepung menyerap kelembapan sepenuhnya sehingga adonan menyatu sepenuhnya. Mengistirahatkan adonan juga akan mengendurkan gluten, sehingga lebih mudah digulung dan kecil kemungkinannya menyusut di dalam oven.

Jika dapur Anda terasa hangat, kerjakan dengan cepat dan berikan jangka jangka waktu ekstra pada adonan di lemari es setiap kali adonan mulai terasa lembut atau lengket. Anda juga dapat mendinginkan mangkuk pencampur, alat pengikis bangku, dan penggilas adonan sebelum memulai.

Cara menggulung kulit pie

Keluarkan adonan dari lemari es, taruh di atas meja, dan diamkan hingga adonan terasa lunak namun masih keras (10 hingga 15 menit) sebelum digulung. Tujuannya adalah agar adonan cukup lentur untuk digulung tetapi tidak terlalu lembek hingga lengket. Sebaliknya, menggulung adonan suhu ruang langsung dari lemari es dapat menyebabkan adonan pecah-pecah.

Sementara itu, kosongkan ruang dan siapkan penggilas adonan, serta apa pun yang mungkin Anda perlukan, seperti pisau meja, pemotong kue, penggaris, roda kue, pisau, dan tepung (atau, dalam beberapa kasus, gula) untuk membersihkan debu di permukaan kerja Anda. Apa pun yang akan terjadi pada adonan setelah digulung. Yang penting, pastikan persediaan tersebut juga sudah siap: Lapisi loyang dengan kertas roti atau siapkan loyang pai sehingga Anda bisa mulai menggulung hingga menyusunnya, tanpa ada adonan hangat yang menunggu di meja Anda.

Poin Penting

• Ini adalah teknik yang saya gunakan untuk membuat pai yang lezat dan terlihat profesional, apa pun resep yang saya ikuti.
• Saya menggunakan beberapa resep berbeda untuk kulit pai, tetapi adonan pai favorit saya adalah pâte brisée.
• Di toko roti profesional, juru masak menyiapkan adonan pai beberapa hari sebelumnya.
• Bahan penting dalam adonan pie adalah tepung, air, sedikit garam, mungkin sedikit gula, dan sedikit lemak.
• Takaran dari sumber luar perlu disesuaikan dengan ukuran sendok dan besar api dapur sendiri.

Yang Perlu Diperhatikan Sebelum Memasak

• Mulai dari satu menu saja. Mencoba lima resep sekaligus dalam seminggu hampir selalu berakhir dengan bahan terbuang.
• Bandingkan dua sumber untuk topik yang sama. Biasanya ada satu langkah kecil yang berbeda dan justru itu yang menentukan hasilnya.
• Simpan tautan rujukan di satu tempat. Saat butuh ide mendadak, daftar seperti ini lebih cepat dibuka daripada pencarian baru.

Kesimpulan

Pada akhirnya, “Kerak Pie Lebih Baik, Menurut Pastry Chef” adalah ajakan untuk memasak lebih sadar: bahan yang dipakai diperhitungkan, waktu yang dibutuhkan direncanakan, dan hasilnya dinikmati bersama. Tidak perlu sempurna, yang penting bisa diulang.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Apakah “Kerak Pie Lebih Baik, Menurut Pastry Chef” bisa langsung dipraktikkan di rumah?

Sebagian besar bisa. Sesuaikan takaran dan besar api dengan peralatan yang ada, lalu catat perubahan kecil yang Anda buat agar hasilnya lebih mudah diulang.

Bagian mana yang paling mudah disesuaikan pada “Kerak Pie Lebih Baik, Menurut Pastry Chef”?

Komponen cair seperti susu atau krim bisa ditukar santan cair, sementara gula dikurangi bertahap sesuai selera. Bumbu utama sebaiknya tetap dipakai supaya aromanya tidak hilang.

Berapa lama “Kerak Pie Lebih Baik, Menurut Pastry Chef” biasanya bertahan?

Masakan matang umumnya bertahan tiga hari di kulkas dalam wadah tertutup. Panaskan ulang dengan api kecil dan tambahkan sedikit air bila teksturnya menebal.

Selamat mencoba di dapur sendiri; simpan catatan kecil tentang takaran yang Anda ubah agar menu ini bisa diulang dengan hasil yang sama enaknya.